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略论南方葡萄优质栽培
南方葡萄在上世纪80年代以前只有零星栽培，80年代以后由于巨峰葡萄栽培的成功，面积迅速扩大，成为我国新兴的大粒鲜食葡萄商品生产地区。近年南方葡萄发展非常迅猛，据农业部统计资料2000年南方13个省区（未计台湾省）葡萄栽培面积5.73万公顷，至2003年急增至8.09万公顷，三年间净增达2.36万公顷；葡萄产量从2000年的71.4万吨增至2003年的97.1万吨，净增25.5万吨。无论产量还是面积，南方都己占全国的1/5，其中栽培面积超过10万亩的有川、浙、苏、湘、桂等省区。葡萄栽培已从讲究产量的数量型生产，逐步走向以优质为目标的质量型生产。如何实现葡萄的优质栽培，以下的意见仅供参考。
1、影响南方葡萄浆果品质的主要因素
（1）生态条件对浆果品质的影响
南方生态条件有许多对葡萄浆果品质的不利因素，诸如年雨量过多、梅雨期日照不足、果实成熟期的温度、酸性土壤、台风暴雨以及病害严重等等。其中尤以成熟期间恰逢7～8月的高温季节，是影响浆果品质的主要生态因子之一。
南方葡萄浆果成熟期间不仅月平均温超过28℃，还有不少日子最高温超过35℃，而且夜间温度往往超过25℃，果实成熟进程过快，果皮上色不良，从而影响品质。以巨峰葡萄为例，果粒软化转熟期间的夜温对果粒大小、含糖量和果皮着色有很大影响。试验证明，当白天温度设定为30℃，夜温为15℃着色最好，20℃时果粒生长最大，25℃时不仅着色不良，而且果粒含糖量也明显下降，如果夜温再提高到36℃时，含糖量更加下降(图)。由此可见，果实成熟时间夜温不能过高，必须维持一定的昼夜温差。进一步研究转熟期果实着色与夜温的关系，发现夜温在15℃时花青素形成良好，超过20℃的着色明显不良，25℃时花青素含量仅是前者的22％。这一现象与浆果中的脱落酸(ABA)有关，ABA是成熟激素，可以促进成熟和着色。当夜间低温时果实中的ABA含量较高，有利着色；而夜间高温时，细胞激动素增加，ABA下降，从而不利果实着色。
浆果色泽往往是评价巨峰品质的重要指标，一般果皮达到黑紫色时糖度(Brix°)为15～17％，紫红色时为12～15％，绿白色时不足12%；反过来说，只有果粒含糖达到15%～17%时果皮才能转成黑紫色，这说明糖与果皮色素形成有密切关系。
在生产实践中，普遍反映南方葡萄上色困难，这应该通过控产栽培，提高果实含糖量的途径解决；另一条解决途径是通过设施栽培使成熟提早至6～7月或延后至9～10月间，避开高夜温期间成熟。
（2）氮肥对品质的影响 。
巨峰的砂培试验发现：砂培液中氮的正常浓度维持在80PPM，果实糖度可达14.9%；若在果粒软化之前一个月增加到l60ppm时，因氮素含量过高，副梢大量发生，新梢不能及时停止生长，严重影响浆果的品质，果实糖度仅11.8%（见表）；在软化后的1个月增到160ppm，对果实品质无不良作用。这提示在果实发育期间氮肥不宜过量。长江三角州地区土壤肥沃，过量施氮已严重影响葡萄品质。如何因地制宜，测土配方，看产施肥，值得深入探讨。
（3）产量对品质的影响
产量和品质取决于叶面积，生产上常以叶/果比的合造程度作为评价指标。叶面积相对不足，光合产物较少，对果实的品质不利。以巨峰为例，正常的叶果比应为叶：果穗＝15～20：1，也就是每一张叶片可供养1.5～2粒果。产量过多，叶果比必定下降，果实的品质也下降，果粒着色也差，这在连年高产的巨峰园中更加突出。
如何控制产量，保证质量，是当前葡萄发展中的一个重要的技术问题。若以第一次新梢生长基本结束时的叶果比为控产栽培的另一个重要指标是单位面积留穗数，常以架面积计算。这一指标更切合生产实际，也易实践操作。以平棚巨峰为例，如果以1000kg/667m2为定向目标，则每平米架面应产果1.5kg，以每穗350～400g计，则应留3.8～4.3穗/M2。篱架也可以架面积计算。
当巨峰园出现叶穗比不足时，可以通过二个途径把叶穗比调节到合适的比例：一是疏穗和摘粒，减轻负担，二是在不影响通风透光条件下适当多保留副梢，增加叶片。
2、控产栽培的技术途径
控产是葡萄园实施定向栽培管理的最重要最基本的目标。一个栽培家必须根据市场条件，以获取最佳效益为目的，合理地确定自己的产量和质量控制指标。控产的途径就是实施技术的定向管理，即根据目标产量，通过推算来确定某项技术实施的具体方向和目标。
（1）合理留梢，调整结果枝比例
夏季修剪中留梢过多，结果枝比例失调是生产中较普遍的现象。单位架面的新梢数并非越多越好，疏密适度是保证通风透光，果实健壮生长的关键。新梢中合理的结果枝比例，也是控产栽培的重要措施，结果枝与营养技比例一般应控制在2:1至1:1。每平米架面应留几根新梢，可以从每平米的目标留果数定向推算知道。如前所述，以平棚巨峰为例，若每平米留果3.8～4.3穗，那么需要结果枝3.8～4.3根（每果枝只留1个果穗），营养枝1.9～2.2根（果技:营养枝=2:1），合计每平米留梢数为5.7～6.5根，则每亩约为3800～4300根。
（2）花穗整形
花穗整形是控制果穗大小，提高结实率，促使穗形整齐的一项重要的技术措施，也是控产栽培的重要内容。这项技术在不少地方还未受到充分重视，致使果穗大小不一，商品性下降。花穗整形通常在花前一周左右实施。整形的操作方法是剪去副穗及其附近的几个大支穗，留下穗尖部分。整形的程度因品种和控产目标而言，如巨峰葡萄一般每穗果粒数定向控制在35～40粒左右，整形时留下长约3.5～4cm的穗尖即可。又如里扎马特葡萄，若穗重的目标定向控制在750g左右，则每穗果粒数60～80粒，需留下长约5～6cm穗尖部分即可。穗尖如过份细长时可掐去小部分，一般无需掐穗尖。
（3）疏花疏穗与摘粒
实现控产目标的一项最直接最重要的栽培技术措施，操作内容包括疏花序、疏果穗和摘粒。疏花序在花前进行，有些品种花序特多，如维多利亚、奥迪亚无核等，要及早疏去一部分。疏果穗则在落果结束之后立即进行，留下坐果良好、穗形园整的果穗。
预定控产指标是疏果的第一步。产量指标因土质、肥料、树龄及管理水平等而异，不能千篇一律。作为优质栽培，一般巨峰葡萄产量应控制在1000kg/亩以下，藤稔则为1250kg/亩，大棚欧亚种葡萄一般则应控制在800kg/亩左右，少数高产品种如无核白鸡心、里扎马特等不宜超过1000kg/亩。第二步应将控产指标转换成单位架面或单株的产量，再根据该品种的标准穗重推算出单位架面的留穗量，作为田间操作的目标。在实际操作时，对结实量达不到目标穗数的植株不必疏果，但结实过多要坚决疏果。疏果穗时按照预定的留穗目标，选留良好的果穗，疏除畸形及松散的果穗。要撑握每果枝只留一穗的原则，弱枝、预备枝上的果穗应全部疏去。如果结实量还超过目标，则要疏去一部分中等强壮果技的果穗。此外，结果枝的比例在疏果之后也要符合预定的目标。
当前疏果技术在推广中有不少争议，主要的观点是市场上优质得不到优价，效益得不到保证等。当然控产栽培要群众自愿执行，但本次会议考察的镇江句容春城乡方继生葡萄园的优质控产栽培为我们提供了成功的例证，无论从控产栽培、市场培育、品牌、合作组织及经济效益都值得我们借鉴。
关于摘粒技术在南方葡萄栽培上已有较多应用，如在藤稔的特大粒栽培，在坐果后一周完成，摘粒目标是每穗30粒。一般巨峰系品种的摘粒目标大多控制在30～40粒/穗。对部分欧亚种品种，主要用于摘去小果和僵果，使穗形和果粒整齐。田间操作时应使用刀头窄长的小型剪刀从小果梗剪断摘粒，注意勿伤及留下的果粒。
3、树相诊断指标
评价肥水控制，尤其氮肥施用是否适度，可以从树体生长的外貌状态，即树相状态加以判断。根据树体生长发育的某些指标来预测和判断葡萄结实状态正常与否的技术就叫做树相诊断。树相诊断概念源自日本，在日本巨峰葡萄的优质栽培中应用较多。
（1）新梢的生长与树相诊断
巨峰结实率的好坏直接影响到果穗外观和品质。巨峰在开花之前新梢生长越旺，结实率越差。中庸枝条结实率却比较高。究竟在开花之前长到何种程度的新梢结实率最好呢?据研究，理想的新梢生长是在展叶2～3片之后，便急速的伸长到10～12片叶，随后伸长应缓慢下来，到花前平均长度在40～60厘米之内。若长度超过这个指标，就意味生长过旺，就会引起落花落果。因此，利用开花之前新梢生长的强弱，可以判断和预测其花穗座果的优劣。茎的其它生长指标也和座果有关，也可以用来判断巨峰的座果。日本资料还报道了用于诊断果实品质的新梢生长指标，认为盛花后50天应有80％的新梢停止生长，盛花后70天新梢长度应在60～120厘米之间(指结果母枝上第二新梢)。这种状态是果实品质良好的指标。
（2）叶片与树相诊断
根据日本巨峰葡萄的树相珍断标准，开花前主梢上第七片叶的长度应在10～13cm之间，叶面积应小于130cm2。如果超过这一指标，就意味着座果不稳，生长与结实将失去平衡。叶片是一个比较容易目测的树相指标。凡是氮肥过多，修剪过强的巨峰，叶片极易超过指标。枝条徒长，叶片越大，越容易落果。反之，叶片小而健壮却是正常的巨峰树相。
树相诊断应引起我国葡萄界，尤其是南方巨峰葡萄栽培区的重视。它对巨峰的优质栽培有重要的指导意义。
4、葡萄品种的动向与优质栽培
鲜食葡萄的发展需要优质品种。从气候相似的近邻一一日本葡萄品种的动向来看，近十年巨峰面积从20%左右上升到了32%，先锋葡萄迅速增至6%，而藤稔等品质较差的巨峰系品种增加较少。我们的情况有些相似，巨峰仍是当前南方地区唱主角的主栽品种，藤稔在局部地区有一定发展，而优质的先峰则尚无规模化栽培。
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